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A este blog de recetas que intenta ser una base de consulta y ayuda tanto para profesionales como a las personas que quieren empezar en el mundo de la cocina.
EL OFICIO DE COCINERO
El cocinero con su oficio es el que interviene para lograr la transformación de unos géneros alimenticios en bruto en elaboraciones culinarias (producto acabado, platos). Ejecutado por personas (hombres / mujeres) cualificadas, capaces de desarrollar tareas de preparación, cocción, condimentación, presentación y servicio de platos fríos y calientes responsablemente.
El empleo, el arte de tratar los productos alimenticios, de transformarlos con el fin de hacerlos agradables al gusto y apropiados para el mantenimiento y la conservación de la salud.
El cocinero se encarga de la limpieza, la preparación, el cocinado y la presentación de los alimentos para su consumo, inmediato o no.
Se trata de un trabajador cualificado capaz de llevar a cabo de manera autónoma y responsable, la preparación, la condimentación y la presentación de platos fríos y calientes. Debe tener presentes las instrucciones y respetará los reglamentos y normas vigentes, los preceptos alimentarios, la higiene, la economía y la seguridad laboral. La característica básica de esta profesión es la manualidad.
Hay que tener conocimientos sobre:
• Normas de seguridad e higiene en el trabajo y de los alimentos.
• Características y normas de conservación de los productos.
• Técnicas de preparación, cocción, presentación y servicio.
• Características, funcionamiento y mantenimiento de todos los utensilios, aparatos y maquinaria de cocina.
También hay que tener la costumbre y la capacidad de:
• Trabajar en equipo.
• Planificar y ordenar el trabajo, hacer cálculos y racionalizar.
• Reaccionar ante situaciones imprevistas o acumulaciones de trabajo.
• Autonomía e iniciativa propia.
• Comunicación y relación interpersonal.
• La responsabilidad, la sensibilidad y la honestidad.
Globalmente, todos los trabajos que se llevarán a cabo en el circuito de producción, desde el control de llegada de mercancías y su almacenamiento, preparación y cocción, hasta la salida de cocina del producto terminado. Hay que añadir, además, todas las tareas que se relacionen con la limpieza, con la ordenación, con el mantenimiento y el funcionamiento de las instalaciones, de las diferentes áreas de trabajo, y sus equipos.
Las previsiones de evolución de esta profesión indican, en primer lugar, que la tendencia a la utilización de nuevas tecnologías (en productos, distribución, conservación, cocción) sigue siendo muy importante. Por ello, es necesario tener un conocimiento previo de sus características, de su funcionamiento y de sus aplicaciones. Es importante constatar que estas nuevas tecnologías tienen consecuencias para el mantenimiento, la modificación o la mejora de las calidad organolépticas de los alimentos, cualidades que un buen cocinero debe conocer.
Las previsiones de evolución señalan, en segundo lugar una tendencia a la especialización progresiva, de acuerdo con las dimensiones cada vez mayores de las empresas, y, por tanto, de la cocina, donde se organizarán mes partidas, al frente de las cuales habrá un cocinero responsable y uno o más ayudantes. En cocinas pequeñas el cocinero hace de todo y la brigada se reduce al jefe de cocina y dos o tres ayudantes. En brigadas grandes los cocineros deben asumir una función especializada.
Ser cocinero es un oficio de los más antiguos en la hostelería, algo desconocido, pero fundamental y que a partir de un cierto nivel profesional produce un notable abanico de satisfacciones: morales, prácticas y profesionales.
Para llegar a ser un buen profesional de la cocina deben adquirir progresivamente algunos requisitos básicos, normas de conducta, hábitos a desarrollar o cualidades propias del cocinero.
CUALIDADES DEL COCINERO
Debido a las características especiales, horarios, descanso semanal, fiestas, vacaciones diferentes al resto de los oficios, dureza y tensión en el trabajo, así como los locales cerrados, el largo aprendizaje que se requiere y en general otros aspectos que concurren en este oficio de dedicación absoluta. Solo pueden superarse con una gran vocación profesional que se consigue mediante la práctica de un proceso de adaptación y de observancia en el que: los hábitos, el conocimiento general de la profesión, el desarrollo y cumplimiento de las siguientes cualidades:
Vocación: tendencia general, inclinación hacia un estado o profesión. Alegría, ganas de hacer, prosperidad.
Limpieza: calidad de limpio, limpieza de movimientos, limpieza en ejecutar trabajos ya que se trabaja con alimentos es de vital importancia esta calidad expresada en la limpieza personal, en el uniforme, en el lugar de trabajo y en los equipos. Higiene y seguridad laboral, dignidad e imagen, no es más limpio el que más limpia si no el que menos embrutece.
Puntualidad: cualidad de ser puntual. Hacer las cosas con la presión y en el tiempo requerido, ritmo de trabajo.
Organización: organizar o organizarse. El orden, la planificación en desarrollar el trabajo, la puesta a punto de la elaboración. El saber en cada momento qué hacer, dónde, cómo, cuándo y cuánto. Establecer los sistemas de control para que en todo momento sepamos a qué atenernos. Satisfacción, seguridad personal y relajación.
Administración: evitar despilfarrar en todas las situaciones y en todos los actos. La manera de saber valorar lo que tenemos entre manos y los consumos. Menos coste, más competitividad.
Previsión: la acción y el efecto de prever. Prever a priori, tomar las medidas oportunas para que no nos cojan los imprevistos, que no falten cosas. Reserva hecha para cubrir una necesidad predeterminada.
Compañerismo: calidad o estado de ser compañero. Vínculo que existe entre compañeros: apoyo, confianza, armonía, fraternidad, igualdad y libertad. Ayudar sin perjudicar a los demás. Es muy importante el compañerismo bien entendida, ya que en locales cerrados donde la tensión siempre está a flor de piel, son muy importantes las maneras, la comprensión y el respeto para que no haya malentendidos.
Compostura: modo de comportarse, comportamiento, conducta. Deben evitarse las malas actitudes, síntoma de mala educación, dejadez o cansancio, como apoyarse en las paredes, sentarse en las mesas, rascarse, etc. La imagen y la higiene dignifican la persona.
Educación: acción y efecto de educar o educarse. Respecto, urbanidad, cortesía y buenas formas. Buena convivencia.
Espíritu de superación: placer por el trabajo bien hecho, minuciosidad, constancia y desarrollo de los sentidos. Debido a la evolución continua que experimenta la cocina tenemos que superarnos día a día para no quedarnos rezagados, para motivarnos y no caer en la monótona y aburrida rutina diaria.
Espíritu creador: voluntad de progreso, inconformismo profesional, creatividad y actitudes para la decoración artística y estética. El cocinero, durante su trayectoria profesional, llega a conocer las características de los géneros, su manipulación y varias maneras de sazonar. Con estos conocimientos puede y debe ampliar su repertorio actual, poniendo a partir de aquí el sello especial y personal de su cocina. La cocina creativa de la honestidad.
Disciplina: de aprendizaje, de estudio, observación y de cumplimiento del conjunto de condiciones necesarias para el buen entendimiento del oficio. Si se desea aprender el oficio de cocinero es necesario someterse a sus peculiaridades y no pretender que el oficio se someta a la persona. Conjunto de reglas y conocimientos propios.
Buena salud y estado físico: todo en las vías respiratorias, el aparato digestivo, la circulación de la sangre, la piel y en la vista.